La storia dell’alimentazione studia che cosa mangiavano le persone nel passato, come si procuravano il cibo, come lo cucinavano e che cosa significava per loro. Sembra un tema da curiosi, ma è uno dei più seri: la fame e l’abbondanza hanno deciso la vita e la morte di intere popolazioni, e il cibo è sempre stato anche un segno di identità e di differenza sociale. In questa pagina seguiamo alcune grandi svolte, dall’agricoltura del Neolitico alle tavole del boom economico.
Dalla caccia all’agricoltura
Per centinaia di migliaia di anni gli esseri umani vissero come cacciatori e raccoglitori, con una dieta molto varia ma incerta. Circa diecimila anni fa, in diverse parti del mondo, nacque l’agricoltura: nel Vicino Oriente frumento, orzo, lenticchie, pecore e capre; in Cina riso e miglio; nelle Americhe mais, fagioli e zucche. La domesticazione di piante e animali diede più cibo e permise alla popolazione di crescere, ma rese la dieta più povera e dipendente da poche colture: gli scheletri dei primi agricoltori mostrano spesso più carenze e malattie di quelli dei cacciatori.
Pane, vino e olio
Nel mondo greco e romano la base dell’alimentazione mediterranea era una triade: cereali (sotto forma di pane o di zuppe e polente), vino e olio d’oliva. Si aggiungevano legumi, verdure, formaggi, pesce, poca carne. I Romani amavano il garum, una salsa di pesce fermentato usata come noi usiamo il sale. Per i Greci e i Romani mangiare pane e bere vino era segno di civiltà; i “barbari” del Nord, con la loro dieta di carne, latte e birra, sembravano lontanissimi.
Il Medioevo: fame e banchetti
Nell’Europa medievale le due culture si mescolarono. I contadini mangiavano soprattutto pane scuro, zuppe di cereali e legumi, ortaggi, un po’ di maiale salato. Le carestie erano frequenti: bastavano due cattivi raccolti per far morire di fame migliaia di persone. La grande carestia del 1315-1317 colpì gran parte dell’Europa settentrionale, pochi decenni prima della peste nera.
Le tavole dei ricchi erano diverse: molta carne, selvaggina, e soprattutto spezie. Pepe, cannella, chiodi di garofano, zenzero arrivavano dall’Asia attraverso mercanti arabi, veneziani e genovesi, ed erano costosissime. Usarle era un modo di mostrare la propria ricchezza. Il calendario religioso, poi, imponeva molti giorni “di magro”, senza carne, in cui si mangiava pesce.
Lo scambio colombiano
Dopo il viaggio di Colombo del 1492 cominciò uno scambio di piante e animali tra Vecchio e Nuovo Mondo che cambiò l’alimentazione di tutto il pianeta. Dall’America arrivarono mais, patate, pomodori, peperoni, fagioli, cacao, tacchino. Dall’Europa partirono frumento, vite, bovini, maiali, cavalli, ma anche le malattie che decimarono i popoli indigeni.
Nel Seicento si diffusero in Europa anche nuove bevande: il cioccolato dall’America, il caffè dal mondo ottomano, il tè dalla Cina. Le prime botteghe del caffè divennero luoghi di incontro e di discussione. Le nuove piante, invece, si diffusero lentamente. Il pomodoro restò a lungo una pianta ornamentale e solo tra Sette e Ottocento entrò davvero nella cucina italiana. Mais e patate, invece, sfamarono milioni di contadini poveri, ma con conseguenze pesanti. Nel Nord Italia chi mangiava quasi solo polenta si ammalava di pellagra, una malattia dovuta alla mancanza di una vitamina. In Irlanda, dove la popolazione dipendeva dalla patata, una malattia della pianta provocò la grande carestia del 1845-1849: circa un milione di morti e un’enorme emigrazione verso l’America.
L’età industriale
Nell’Ottocento la rivoluzione dei trasporti e dell’industria cambiò di nuovo le cose. Ferrovie e navi a vapore portavano grano americano in Europa, la conservazione in scatola (inventata in Francia all’inizio del secolo) e poi la refrigerazione permisero di trasportare carne e cibi deperibili. Nelle città operaie però la dieta restava povera, e la statura media cresceva lentamente.
In Italia, dopo l’Unità, Pellegrino Artusi pubblicò nel 1891 La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, che raccoglieva ricette da diverse regioni e contribuì a creare una cucina “nazionale”. Ma per molti italiani la vera abbondanza arrivò solo con il boom economico degli anni Cinquanta e Sessanta: più carne, zucchero, latte, frigoriferi nelle case, i primi supermercati.
Oggi
Oggi nei paesi ricchi il problema più diffuso non è la fame ma l’eccesso: sovrappeso, obesità, spreco di cibo. Nel resto del mondo, invece, la fame non è scomparsa. E si discute dell’impatto ambientale di ciò che mangiamo, dalla carne all’uso dell’acqua. La storia dell’alimentazione mostra che le nostre abitudini a tavola sono il risultato di scambi, migrazioni e disuguaglianze.
In breve
L’alimentazione è cambiata con l’agricoltura neolitica, con la triade mediterranea di pane, vino e olio, con le spezie e le carestie medievali, con lo scambio colombiano che portò in Europa mais, patate e pomodori, con l’industria e con il boom economico. Il cibo racconta la storia delle società, delle loro ricchezze e delle loro povertà.
Fonti per approfondire
- Treccani, Dizionario di Storia, voce “Alimentazione”
- Massimo Montanari, La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Laterza, 1993
- Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari (a cura di), Storia dell’alimentazione, Laterza, 1997